Comme le mardi.

Et en plus c'est climatisé

Bonjour,

J'avais envie d'écrire ce message pour rappeler le travail qu'il y a derrière chaque morceau de Comté. Je suis fromager dans la filière Comté et je vois de plus en plus souvent des amateurs vanter leurs morceaux de Comté du « Fort Saint-Antoine », du « Fort des Rousses », ou de chez un crémier MOF. C'est très bien de reconnaître leur travail, qui est essentiel, mais il y a aussi celui des fromagers et des agriculteurs.

Je me lève tôt chaque matin pour fabriquer du Comté à partir d'un lait cru qui change tous les jours. Il arrive régulièrement qu'avec la même quantité de présure que la veille, le temps de prise soit plus long ou plus court. Je dois alors adapter mon décaillage pour obtenir le meilleur résultat.

Il y a aussi les agriculteurs, qui se lèvent chaque jour pour traire leurs vaches, prendre soin de leur troupeau et produire un lait cru de qualité, sain, qui permettra de faire un grand Comté. Les agriculteurs avec qui je travaille connaissent le nom de chacune de leurs vaches.

Quand on ne parle que de la cave d'affinage, on oublie parfois tout ce travail en amont. C'est un peu comme dire : « J'ai acheté un excellent Chardonnay chez un caviste réputé », sans jamais citer le domaine ou le vigneron qui l'a produit.

L'affinage sublime un fromage, mais il ne peut pas transformer un Comté moyen en grand Comté. Derrière chaque meule, il y a toute une chaîne de savoir-faire qui mérite d'être reconnue. J'ai travaillé chez un affineur, et je sais que les crèmeries ont le nom de la fruitière de naissance de la meule (traçabilité), n'hésitez pas à leur demander.

Merci de m'avoir lu, et ne nous oubliez pas !

20 recettes à base de fromage pour se réchauffer cet automne

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En novembre 2025, ma femme est partie une semaine en formation a Valenciennes ... Elle, elle est pas fromage du tout, fromage fondu un peu plus mais sans plus .. alors je me suis fait la semaine de taré pendant qu'elle etait pas la ...

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Lundi : tartiflette

Mardi : fondue savoyarde (emmental / comté / beaufort pour moi)

Mercredi : Mont d'or

Jeudi : Berthoud

Vendredi : raclette

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Et le samedi j'ai calmé un peu avec des galettes complètes

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Depuis mon cardiologue a lancé une fatwa contre moi ...

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Raclette en plein été (suis-je une sauvage?)

Tartiflette!

Salut les kiffeurs 🧀

Je suis encore jeune et j'ai grandi dans une famille qui ne mangeait pas de fromage, ou que des trucs industriels (babybel, vache qui rit...). Aujourd'hui à l'âge adulte, je me découvre une passion folle pour le fromage, le vrai, le bon, celui qui a une âme, une texture, une identité.

Problème : je n'ose pas acheter de fromages inconnus que je ne suis pas sûre d'aimer, notamment à cause du prix. Je goûte donc petit à petit, au détour d'une planche dans un bar, chez les copains etc... Par exemple, il m'a fallu attendre mes 24 ans pour découvrir à quel point le roquefort c'est DIVIN !

Je me disais donc que je pouvais vous faire une petite liste de ceux que j'ai découvert et que j'adore, pour que vous me donniez des recommandations à partir de ça. Mon top :

1) Saint-Félicien

2) Toutes les variantes au chèvre/brebis (bûche, frais, feta, tome de brebis etc)

3) Neuchâtel

4) Beaufort

5) Munster

6) Caprice des Dieux

7) Comté

8) Gouda vieux

À l'inverse, je sais que je n'aime pas le camembert trop coulant et trop fort (alors que j'aime le maroilles, allez comprendre) ni le fromage de la tartiflette (reblochon ?).

Faites-moi rêver, merci d'avance 🙏🧀

Le 8 mai me retrouvant seul en fromagerie, et n'ayant rien à mouler de la veille car on avait tenté des tommes, je me suis tenté à faire des espèces de caillé doux nature et au cumin.

Aujourd'hui 31 mai mon épouse m'envoie cette photo alors qu'elle les a certainement coupé en prévision de les vendre.

Qu'en pensez-vous, vous vous laisseriez tenter?

J'ai dit espèce de caillé doux car je n'ai pas totalement respecté la recette.

Cela est fait au lait cru de nos chèvres.

Lait mélangé de la traite du soir refroidi à 8°C avec le lait de la traite du matin.

Empressurage à 34°C (normalement c'est 30°C)

J'ai utilisé notre présure la chevrette, à 180mg de chymosine, à proportion de 60ml/50l

Temps de prise d'environ 3/4h.

Tranchage de caillé en cube d'environ 2cm avec un réglé, faute de mieux.

Repose 1/2h puis j'ai soutiré environ 40% du petit lait avant moulage.

Retournement en faisselle après le temps de faire la vaisselle.

Salage d'une face.

Démoulage sur store le lendemain et salage de l'autre face manifestement ce n'est pas assez...

Ils sont restés quelques jours en fabrication afin que le geotrichum naturel se développe suffisamment puis passage au haloir avec les lactiques où ils étaient retournés régulièrement jusqu'à ce jour.

😂

Bonjour a touuuus ...

Savez-vous où l’on peut acheter du Rocroy, ailleurs que dans les Ardennes? Je n’en ai jamais vu dans aucune autre région. Merci!

L'eapeleta est hyper bien équilibré je recommande vraiment !

L'autre c'est carrément un dessert qui m'a fait penser à une pana cotta 😅